今年流行什麼?

今年流行什麼?
拉斯維加斯Carnevino執行主廚妮可‧布里森製作的熟成牛肉。(取材自網路)</p><br /><br />
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拉斯維加斯Carnevino執行主廚妮可‧布里森製作的熟成牛肉。(取材自網路)
波士頓Coppa的炸豬尾巴。(取材自網路)

波士頓Coppa的炸豬尾巴。(取材自網路)
紐約市Muk Eun Ji的泡菜。(取材自網路)

紐約市Muk Eun Ji的泡菜。(取材自網路)
丹佛Vesta Dipping Grill以各種自製沾醬聞名。(取材自網路)

丹佛Vesta Dipping Grill以各種自製沾醬聞名。(取材自網路)
休士頓Oxheart的生蕪菁和小紅蘿蔔沙拉。(取材自網路)

休士頓Oxheart的生蕪菁和小紅蘿蔔沙拉。(取材自網路)
亞特蘭大Abattoir的炸豬油皮。(取材自網路)

亞特蘭大Abattoir的炸豬油皮。(取材自網路)
紐約市Momofuku Milk Bar的手工雙淇淋。(取材自網路)

紐約市Momofuku Milk Bar的手工雙淇淋。(取材自網路)
紐約市翠貝卡Atera的菊芋捲。(取材自網路)

紐約市翠貝卡Atera的菊芋捲。(取材自網路)
舊金山Bar Tartine的煙燻炸馬鈴薯。(取材自網路)

舊金山Bar Tartine的煙燻炸馬鈴薯。(取材自網路)
紐約市格林威治村Rosemary’s的章魚臘腸。(取材自網路)

紐約市格林威治村Rosemary’s的章魚臘腸。(取材自網路)

在蓬勃發展的美國餐飲業,美食潮流瞬息萬變,酥脆豬耳朵與海鼠李在2011年就像煙火般瞬間消逝,2012年饕客們熱烈擁抱的「從原料到成品」與「豬頭吃到豬尾」風潮也不知能否撐完今年。不過,某些去年興起的飲食風潮似乎站穩腳跟,例如北歐寒帶新鮮食物逐漸出現在高檔餐廳,而濃烈、講究烹飪技巧的西班牙料理廣被名廚接納。紐約時報整理出2013年十大美食風潮,愛嘗鮮的饕客們得仔細看了。熟成牛肉 味濃軟嫩

在過去,經過21天熟成過程的牛排被視為奢侈品。現在熟成時間已延長為28天、45天,甚至是240天。拉斯維加斯義大利牛排館Carnevino的上等牛肉,即是經過8個月冷藏熟成,乾燥後風味更濃郁、肉質更軟嫩,散發如同拱佐洛拉(Gorgonzola)藍色起司般令人無法抗拒的滋味。傳統牛排館之外的餐廳也開始推出熟成牛肉,紐約市布碌崙的Blanca將熟成85天的牛肉和羊肉烹調成名菜,舊金山的Saison則是把鴨肉熟成21天,直至軟嫩到可毫不費力以叉子將骨肉分離,晉升為時髦美食。

煙燻料理 香氣撲鼻

舊金山的餐館State Bird Provisions和Bar Tartine,儘管晚餐菜單不同,卻提供幾乎一樣的卵石大小煙燻馬鈴薯。如今燻的不再只是牛肉,燻奶酪、燻冰淇淋和燻鮮奶油已經在麵食糕點店現身,其原因是燻奶油很容易在狹窄的廚房料理,濃渾香氣又能引出食物滋味。紐約市西村Fatty ’Cue出名的Fatty曼哈坦雞尾酒,即是以燻櫻桃可樂調製。此外,紐約州威徹斯特郡Farmhouse供應燻花椰菜;加州納帕谷Goose and Gander有燻玉米;紐約市翠貝卡的Corton推出燻楓糖乳酪。

爽脆菊芋 佳餚百搭

可能是因嘗起來如馬鈴薯與朝鮮薊的綜合體,充滿荸薺的芳香,又或許是因人們吃膩烤布魯塞爾球芽,想追求更具土產風味的食材,菊芋(sunchoke,又稱洋薑)從去年開始逐漸出現在濃湯與濃醬中。它原產於美國東部,屬於向日葵塊根,在猶他州鹽湖城小餐館Forage配上核桃碎屑製成焦香奶油甜點。主廚約翰‧希爾茲更利用「雙重」向日葵,用爽脆的菊芋當起司捲外皮,塞入瑞可達起司、巧克力與葵花籽醬。紐約市翠貝卡Atera多道菜餚還拿菊芋配上向日葵花瓣和葵花籽製太妃糖烹飪佳餚。

手工霜淇淋 大流行

三件大事促使許多餐館或餐車在2012年紛紛推出手工霜淇淋(soft-serve)。首先,加州馬林郡的乳製品工廠Straus Family Creamery在全美供應霜淇淋,被舊金山的Zero Zero菜用配上可可碎粒與特級純橄欖油。接著,紐約市霜淇淋車Big Gay Ice Cream Truck出現在電視台節目,還開了店鋪,引發餐車如舊金山Twirl and Dip與德州奧斯汀Cow Tipping Creamery起而效倣。最後,西點名廚克莉絲汀‧托斯掌舵的Momofuku Milk Bar拿它來創造各種新奇口味如鹹焦糖開心果和番石榴塔歐洽塔,使手工霜淇淋大為風行。

炸豬油皮 平民美食

平民食物豬油皮(Chicharrones)2012年於頂級餐廳冒出頭,它原本脂肪含量高,炸到乾塊反而去除了油脂,酥脆口感讓美國人愛不釋口。紐約市東村Empellon Cocina傳統的墨西哥玉米脆餅,改用大片炸豬油皮配上青醬,成為令人回味無窮的酒吧小吃。除了豬皮,南卡羅來納州查爾斯頓的前菜是用炸雞皮;紐約市布碌崙的Frej用炸魚皮做開胃小菜。德州奧斯汀的Noble Pig、布碌崙Seersucker,以及亞特蘭大的Abattoir都能品嘗頂級炸豬油皮。

冬季蔬菜 生吃更酷

自從美國廚師2011年選用羽衣甘藍沙拉,不管是多麼令人生畏或難以消化的蔬菜,都被拿來實驗生吃。沒有人比芝加哥餐廳Girl & the Goat的大廚史蒂芬妮‧伊扎爾更努力推廣大頭菜,使之成為不分季節供應的沙拉配料。在其他地方,紐約州Blue Hill at Stone Barns以當地產的小紅蘿蔔(radish)、胡蘿蔔、蕪菁和茴香做沙拉;休士頓Oxheart以生蕪菁和小紅蘿蔔做的極簡主義料理甚至挨批「太窮酸」,引發該店支持者在網上與批評者激辯。

陳年辣醬 滋味翻新

亞特蘭大的Empire State South是南方眾多影響全美飲食潮流的餐廳之一,該店實驗各種玉米粉和穀粒,把甜椒起司烹調的潛力發揮至極,以及用鄉村火腿點綴每道蔬菜。其中脫穎而出的辣醬是在橡木桶釀製,調和了甜味,增添火辣的複雜口感,開創全新的辣醬滋味。另外,丹佛Vesta Dipping Grill家庭自製辣醬是用威士忌酒桶釀造,而舊金山Magnolia Pub and Brewery的辣醬已是大規模手工釀造品之一。

串烤油炸 探索豬尾

用豬頭、腳、舌、心切碎煮成的豬頭凍(headcheese)以及豬蹄在2011年掀起熱潮後,豬只剩的一小部分鮮少被美國人探索,那就是充滿膠質與豐富滋味的豬尾巴(當然還有一些內部器官如豬聲帶和子宮頸在美國還沒人敢吃,但它們在日本餐飲界可是很受喜愛)。波士頓Coppa將豬尾串烤,與義大利糖漬水果一起端上,口感上是完美搭配。費城Alla Spina採油炸豬尾巴,撒上酸甜茴香;洛杉磯Animal是做成水牛城辣味風。

發酵食物 勇於實驗

過去只要自製漢堡的醃黃瓜就被認為是頂級手工漢堡,現在醃漬成為小兒科,發酵才是王道。簡單來說,發酵是醃漬的方法之一,能產生活菌。最常見的長時間發酵食物如泡菜,在紐約市韓國城的Muk Eun Ji做到了頂級,加州柏克萊的Cultured Pickle Shop改研發南瓜加辣椒和蔥發酵。其他投入的有開創Momofuku帝國的韓裔大廚張大衛,打造發酵實驗室嘗試新菜餚;舊金山Bar Tartine的尼古拉斯‧巴拉把發酵食物增添東歐風,製作出匈牙利風烤鑲甜椒。

改良燻肉 令人驚艷

「豬頭吃到豬尾」的風潮在今年出現兩個發展方向,創造出令人驚艷的各種新式煙燻肉(salumi)。其中之一是鑽研加工熟豬肉與煙燻肉的專家,把義大利培根pancetta和法式肉麋醬pâté加以改良,如芝加哥Bar Toma的mortadella豬肉腸、南卡羅來納查爾斯頓Cypress的’nduja燻香腸,以及舊金山Boccalone的風乾肉腸ciauscolo。另一發展,是特立獨行的大廚認為豬肉已全部用盡,開發出章魚臘腸(如紐約市格林威治村Rosemary’s)、無花果臘腸(紐約市Charlito’s Cocina的甜點),及紐奧良經典膠質燉牛肉daube glacé(可以在該市的餐館R’evolution找到)。

Read more: 世界新聞網-北美華文新聞、華商資訊 – 今年流行什麼?不吃就落伍

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