拉斯維加斯Carnevino執行主廚妮可‧布里森製作的熟成牛肉。(取材自網路)

波士頓Coppa的炸豬尾巴。(取材自網路)

紐約市Muk Eun Ji的泡菜。(取材自網路)

丹佛Vesta Dipping Grill以各種自製沾醬聞名。(取材自網路)

休士頓Oxheart的生蕪菁和小紅蘿蔔沙拉。(取材自網路)

亞特蘭大Abattoir的炸豬油皮。(取材自網路)

紐約市Momofuku Milk Bar的手工雙淇淋。(取材自網路)

紐約市翠貝卡Atera的菊芋捲。(取材自網路)

舊金山Bar Tartine的煙燻炸馬鈴薯。(取材自網路)

紐約市格林威治村Rosemary’s的章魚臘腸。(取材自網路)

在蓬勃發展的美國餐飲業，美食潮流瞬息萬變，酥脆豬耳朵與海鼠李在2011年就像煙火般瞬間消逝，2012年饕客們熱烈擁抱的「從原料到成品」與「豬頭吃到豬尾」風潮也不知能否撐完今年。不過，某些去年興起的飲食風潮似乎站穩腳跟，例如北歐寒帶新鮮食物逐漸出現在高檔餐廳，而濃烈、講究烹飪技巧的西班牙料理廣被名廚接納。紐約時報整理出2013年十大美食風潮，愛嘗鮮的饕客們得仔細看了。熟成牛肉 味濃軟嫩

在過去，經過21天熟成過程的牛排被視為奢侈品。現在熟成時間已延長為28天、45天，甚至是240天。拉斯維加斯義大利牛排館Carnevino的上等牛肉，即是經過8個月冷藏熟成，乾燥後風味更濃郁、肉質更軟嫩，散發如同拱佐洛拉(Gorgonzola)藍色起司般令人無法抗拒的滋味。傳統牛排館之外的餐廳也開始推出熟成牛肉，紐約市布碌崙的Blanca將熟成85天的牛肉和羊肉烹調成名菜，舊金山的Saison則是把鴨肉熟成21天，直至軟嫩到可毫不費力以叉子將骨肉分離，晉升為時髦美食。

煙燻料理 香氣撲鼻

舊金山的餐館State Bird Provisions和Bar Tartine，儘管晚餐菜單不同，卻提供幾乎一樣的卵石大小煙燻馬鈴薯。如今燻的不再只是牛肉，燻奶酪、燻冰淇淋和燻鮮奶油已經在麵食糕點店現身，其原因是燻奶油很容易在狹窄的廚房料理，濃渾香氣又能引出食物滋味。紐約市西村Fatty ’Cue出名的Fatty曼哈坦雞尾酒，即是以燻櫻桃可樂調製。此外，紐約州威徹斯特郡Farmhouse供應燻花椰菜；加州納帕谷Goose and Gander有燻玉米；紐約市翠貝卡的Corton推出燻楓糖乳酪。

爽脆菊芋 佳餚百搭

可能是因嘗起來如馬鈴薯與朝鮮薊的綜合體，充滿荸薺的芳香，又或許是因人們吃膩烤布魯塞爾球芽，想追求更具土產風味的食材，菊芋(sunchoke，又稱洋薑)從去年開始逐漸出現在濃湯與濃醬中。它原產於美國東部，屬於向日葵塊根，在猶他州鹽湖城小餐館Forage配上核桃碎屑製成焦香奶油甜點。主廚約翰‧希爾茲更利用「雙重」向日葵，用爽脆的菊芋當起司捲外皮，塞入瑞可達起司、巧克力與葵花籽醬。紐約市翠貝卡Atera多道菜餚還拿菊芋配上向日葵花瓣和葵花籽製太妃糖烹飪佳餚。

手工霜淇淋 大流行

三件大事促使許多餐館或餐車在2012年紛紛推出手工霜淇淋(soft-serve)。首先，加州馬林郡的乳製品工廠Straus Family Creamery在全美供應霜淇淋，被舊金山的Zero Zero菜用配上可可碎粒與特級純橄欖油。接著，紐約市霜淇淋車Big Gay Ice Cream Truck出現在電視台節目，還開了店鋪，引發餐車如舊金山Twirl and Dip與德州奧斯汀Cow Tipping Creamery起而效倣。最後，西點名廚克莉絲汀‧托斯掌舵的Momofuku Milk Bar拿它來創造各種新奇口味如鹹焦糖開心果和番石榴塔歐洽塔，使手工霜淇淋大為風行。

炸豬油皮 平民美食

平民食物豬油皮(Chicharrones)2012年於頂級餐廳冒出頭，它原本脂肪含量高，炸到乾塊反而去除了油脂，酥脆口感讓美國人愛不釋口。紐約市東村Empellon Cocina傳統的墨西哥玉米脆餅，改用大片炸豬油皮配上青醬，成為令人回味無窮的酒吧小吃。除了豬皮，南卡羅來納州查爾斯頓的前菜是用炸雞皮；紐約市布碌崙的Frej用炸魚皮做開胃小菜。德州奧斯汀的Noble Pig、布碌崙Seersucker，以及亞特蘭大的Abattoir都能品嘗頂級炸豬油皮。

冬季蔬菜 生吃更酷

自從美國廚師2011年選用羽衣甘藍沙拉，不管是多麼令人生畏或難以消化的蔬菜，都被拿來實驗生吃。沒有人比芝加哥餐廳Girl & the Goat的大廚史蒂芬妮‧伊扎爾更努力推廣大頭菜，使之成為不分季節供應的沙拉配料。在其他地方，紐約州Blue Hill at Stone Barns以當地產的小紅蘿蔔(radish)、胡蘿蔔、蕪菁和茴香做沙拉；休士頓Oxheart以生蕪菁和小紅蘿蔔做的極簡主義料理甚至挨批「太窮酸」，引發該店支持者在網上與批評者激辯。

陳年辣醬 滋味翻新

亞特蘭大的Empire State South是南方眾多影響全美飲食潮流的餐廳之一，該店實驗各種玉米粉和穀粒，把甜椒起司烹調的潛力發揮至極，以及用鄉村火腿點綴每道蔬菜。其中脫穎而出的辣醬是在橡木桶釀製，調和了甜味，增添火辣的複雜口感，開創全新的辣醬滋味。另外，丹佛Vesta Dipping Grill家庭自製辣醬是用威士忌酒桶釀造，而舊金山Magnolia Pub and Brewery的辣醬已是大規模手工釀造品之一。

串烤油炸 探索豬尾

用豬頭、腳、舌、心切碎煮成的豬頭凍(headcheese)以及豬蹄在2011年掀起熱潮後，豬只剩的一小部分鮮少被美國人探索，那就是充滿膠質與豐富滋味的豬尾巴(當然還有一些內部器官如豬聲帶和子宮頸在美國還沒人敢吃，但它們在日本餐飲界可是很受喜愛)。波士頓Coppa將豬尾串烤，與義大利糖漬水果一起端上，口感上是完美搭配。費城Alla Spina採油炸豬尾巴，撒上酸甜茴香；洛杉磯Animal是做成水牛城辣味風。

發酵食物 勇於實驗

過去只要自製漢堡的醃黃瓜就被認為是頂級手工漢堡，現在醃漬成為小兒科，發酵才是王道。簡單來說，發酵是醃漬的方法之一，能產生活菌。最常見的長時間發酵食物如泡菜，在紐約市韓國城的Muk Eun Ji做到了頂級，加州柏克萊的Cultured Pickle Shop改研發南瓜加辣椒和蔥發酵。其他投入的有開創Momofuku帝國的韓裔大廚張大衛，打造發酵實驗室嘗試新菜餚；舊金山Bar Tartine的尼古拉斯‧巴拉把發酵食物增添東歐風，製作出匈牙利風烤鑲甜椒。

改良燻肉 令人驚艷

「豬頭吃到豬尾」的風潮在今年出現兩個發展方向，創造出令人驚艷的各種新式煙燻肉(salumi)。其中之一是鑽研加工熟豬肉與煙燻肉的專家，把義大利培根pancetta和法式肉麋醬pâté加以改良，如芝加哥Bar Toma的mortadella豬肉腸、南卡羅來納查爾斯頓Cypress的’nduja燻香腸，以及舊金山Boccalone的風乾肉腸ciauscolo。另一發展，是特立獨行的大廚認為豬肉已全部用盡，開發出章魚臘腸(如紐約市格林威治村Rosemary’s)、無花果臘腸(紐約市Charlito’s Cocina的甜點)，及紐奧良經典膠質燉牛肉daube glacé(可以在該市的餐館R’evolution找到)。